İŞTAH, önceki tecrübelerde hoşa giden bir yiyeceğe yönelik istekle beraber gelişen ve yoğun bir ruhî yanı da olan açlık duygusudur. Yoğun bir tükürük ve mide salgısının eşlik ettiği güçlü duygusal istekte genetiğin de rolü bulunur.
Genellikle mideye ilk giren lokmalar iştah açıcı bir rol oynar. Çevreden gelen uyarılar da mide mukozasını ve kas duvarını uyarır. Meselâ, hoşa gitmeyen bir maddenin kokusu, midenin büzülmesine, mide kaslarında gerginliğin azalmasına, bulantıya ve iştahın kaçmasına sebep olur.
Açlıkta ise, mide kaslarında gerginliğin artması, iştahın da artmasına yol açar. İştah açıcı gıdaların görüntü veya kokusu, mide gerginliğinin artmasını getirir. Buna karşılık; korku, kaygı ve öfke gibi ruh hallerinde mide kas gerginliği ve iştah azalır.
Bazı gastrit vakalarında olduğu gibi, mide kaslarında gerginliğin azalması veya tamamen kaybolmasıyla ilgili hastalıklar, genelde iştahın azalmasına yol açarlar. Mide kanserlerinde ise hemen her zaman iştahsızlık vardır. Anoreksia gibi bazı anormal zayıflama vakalarında iştah kaybı psikolojik durumlardan kaynaklanabilir.
